第二天。

不管齐禹愿不愿意，午间营业一结束，他就被自家老爷子拎进了厨房，丢到一口灶台面前。

嗯，今天晁堂没来店里，不知去了哪儿，就只有齐老爷子督他练厨。

看着灶台上的几大块猪油，齐禹愣了一下：“额，爷爷难道要教我熬猪油？”

“对。”老爷子在边上背着手。

齐禹不明所以：“可是……熬猪油我会啊，水炼油炼都……”

“你会个屁。”齐老爷子嗤了一声：“我问你，桌上三块都是些什么猪油？”

“啊这……”齐禹愣了一下，仔仔细细盯着猪油看，发现还真有些差距，区别还蛮大的，尤其最左和最右两块。

他琢磨了一下，说：“这个应该是猪板油，另外这块就是单纯的肥肉吧？”

“对，是肥肉，也叫猪肥膘。那中间这块呢？”

齐禹眨眨眼。

中间这块他真看不出来，和左边的猪板油太像了，但仔细一看又略有些不同的样子。

他试探着问：“难道是跑山黑猪或者农村土猪的板油？”

老爷子翻了个白眼：“说你基础薄弱你还不服气，连油都分不清，就你还好意思跟我说你会熬猪油？”

齐禹有些尴尬：“那这是什么油哇？”

“猪边油。”老爷子哼了声：“猪边油和猪板油确实很接近，但一个是猪肚子里五花肉下边的肥油，一个是在内脏周围保护脏器的肥油，看似接近，其实成分不同，味道也大有不同。

相比之下，猪边油熬出来的猪油，在保留了板油水炼熬煮出的猪油清澈透亮的特点同时也要更香，但与之相对的，腥臊味也要重一点。

不过边油在更香许多的同时，腥臊味方面差别不大，处理得好完全可以忽略，所以边油价格也更贵，可以简单理解为高配的板油，不考虑成本的话，我更推荐你用边油做菜。但你上来就用边油太浪费了，所以我特地给你准备了一块板油先练练手。”

说着，他一指另一坨肥肉：“至于猪肥膘，你应该很清楚，肥膘里的蛋白质和其他东西的含量要远高于板油和边油。

所以肥膘炼出来的油颜色要更深更浊，腥臊味也重很多，处理的难度更大，但相对的，不论是炼出来的油还是油渣，比起边油都要更香的多，跟边油比算各有千秋，依据做的菜不同灵活选择就好。”

齐禹听得有些茫然：“猪油不是直接熬就可以了吗？还要怎么处理？”

“直接熬煮炼出来的猪油有臊味，普通人吃不出来你还吃不出来吗？”老爷子斜了他一眼，一指边上的菜刀：“先把板油切了焯水。别跟我说你炼猪油的时候连焯水都省了。”

“那倒没有。”齐禹连连摇头，拿起刀刀麻利地把一大块边油分割成了大小均匀的块状。

处理猪油其实挺叫人腻歪的，切割的过程中脂肪就会大量大量的往外渗，切完肉后墩子上残留了一大片白色的细微碎末不说，手和刀也都白了一片，滑腻的不得了。

关键这油还不好洗，冷水加洗洁精冲洗只能把油抹匀，真想洗干净非得用热水不可，洗的时候也很难受，手上刀上墩子上都像糊了一层厚厚的肥皂液似的，热水冲半天洗了好几遍才算洗干净。